大連廚房設備每個環節的設計過程都是有機聯系的。分區、通道設置、工作區劃分、設備布局、水、電、排煙等輔助設施緊密相連,一個變化會影響其他商業廚房設備的變化。廚房的結構尺寸確定后,設備決定了車間的大小,車間的大小決定了區域的劃分,也制約了通道的設置。當設備布局發生變化時,水、電、排煙等輔助設施也要相應改變。需要反復考慮和調整,不是一步就能完成的。
無論是大酒店還是小餐廳,都要巧妙利用廚房面積和空間。廚房工程設計的小廚房,結構面積有限,要盡量減少設備縫隙,組合通道,切割彎曲,使之平直。有些設備實在放不下,只好借用空間。在規范原則的基礎上優化空間是廚房工程設計師的一項基本技能。
大連廚房設備使用時要注意哪些隱患
1.廚房設備煤氣、汽油、柴油管道和閘閥必須維護,防止泄漏。如發生煤氣、汽油、柴油泄漏,先關閉閘閥,立即自然通風,關閉所有消防和運行電源總開關。
2.廚房設備的蒸汽罐應集中管理,與照明設備或火等持續高溫的表層保持足夠的距離,防止蒸汽罐在高溫下持續烘烤爆炸,造成可燃氣體泄漏,發生安全事故。帶有廚房設備的灶具應安裝在不可燃材料上,并與可燃材料保持足夠的距離,避免烘烤可燃材料。
3.炒菜時,鍋內的油不要超過鍋的三分之二,要注意防止水滴、污漬落入鍋內,造成植物油溢出的火災事故。另外,燒鍋時要選擇文火,防止火力過大、水溫過高導致油鍋著火。
4.廚房用具旁邊的墻。每天清洗油煙機等易污染區域,每半年至少清洗一次排煙系統管道。
制冷廚房設備定期維護可以使設備有好的運行效果,避免耗電、制冷效果差、燒壞壓縮機、影響工作和增加能耗的后果,延長設備的使用壽命。定期清洗油煙機、油煙管、煙柜,可以保證設備好的工作效果,防止火災等嚴重安全隱患。電氣設備的定期維護可以及時發現電路的故障,避免故障的突然發生,并經常給關鍵部位添加潤滑劑,以保證設備的正常運行,延長其使用壽命。所以,為了延長廚房的使用壽命,定期保養是很有必要的。
根據實際需要,選擇廚房設備,按照工藝順序安排設備,保證工作流程的順暢。在設計中,需要考慮人員的流動、操作動作和物流順序,按照工作流流水線操作,減少無效勞動,生熟物流、干凈和臟物流分開。比如粗加工間一進門就要有碗架和冰柜,原料要存放在車間里。其次,要有工作臺、洗菜池和采摘清洗的垃圾車,還要有凈菜的貨架和運輸車。
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